春の準備が其処ここで進んでいる中。
山梨県北杜市明野(ハイジの村の向かい側・ひまわり畑のそば)の
グラン・クリュの畑に行ってみました。

シェフが畑を開所して
7年の月日が経ちました。

こどもの育ちの7年が どんなに目覚ましいかを考えてみます。

畑の土づくりから 苗の状況がこくこくと変化して
そして この四季をはぐくむ日本の弓なりの地形との風土を感覚で受け止める
ことが 都会にいるわたしたちにはむずかしいものとなってしまっています。

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そんな中、多摩で菓子作りを週のうち6日間いそしみ、
定休日の月曜をそのままお休みするのではなく、
この山梨の自社農園に通うオーナーシェフの石塚。

「けしてすごいことやってる、なんてなにも思っていないんですよ」
「菓子作りの中で自分で表現できるところがどこまでなんだろう、と考えたときに
果物を育てるってじつは菓子屋だからやらない、ではなくてやってみてもいいのかな。」と。

山梨のこの日本一日照時間が長い恵まれた環境は、都会からくると
ちょっと旅にでたと思える空気感だ。

しかし、
シェフにとっての菓子の表現のひとつ、日常の延長が
たまたま、この山梨の農作業になっただけ。すごいこと、ではないらしい。

そう考えられる石塚のベースには 
やはり菓子作りへの情熱、菓子への想いの中に果物の範疇だけでなく
日本の製菓の材料そのものを人任せにしておけない感覚、
一歩踏み込んでいこうとする気迫がある。


「最近、お客さまが
 畑を訪ねて観に行ってくれたり、農園の看板の前でうちのロールをほおばったなんて
面白い話を聞かせてくれることが増えましたよ」と笑う。

(written by hatake no tonari.)


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Shingo ishizuka 石塚 伸吾:1959.4.18 生まれ。東京都立川市。國學院久我山高にて球児。 銀座のフレンチのレストラン「ペリニヨン」にてデザートを担当。その後、独立多摩市にて現在の グラン・クリュを創設。 変わらずに素材のシンプルさだけで勝負する「純生ロール」がロールケーキブームの火付け的になり、今も変わらず人気商品である。 レストランでの経験が活きた、正統派な中での独創性のある、素材の良さを引き出す菓子が支持を受ける。 果物選びにあっては、人任せにせず、気になる果物があれば、直接新潟、山梨、長野など遠方の農家に直接足を運ぶ。




グランクリュ果樹公園









山梨県北杜市明野町浅尾(ハイジの村の向かい側・ひまわり畑のそば)の
グラン・クリュの畑


 


■店舗

・住所 東京都多摩市落合3-11-2
・phone&fax 042-376-0141

・定休日 毎週月曜日(祝日の場合翌日火曜日)
・営業時間 9:30 ~ 19:30

・アクセス ■多摩センター駅より徒歩20分 
     ■バス:多摩センター駅より10番乗り場(1時間に1-2便のみ)約6分ほどのご乗車。
     「鶴32 鶴川駅行き」3つ目。 
     青木葉公園下車で300mほど、バス通り沿いを多摩センター方向に戻る。